La ricetta è dell'Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, La pasticceria tradizione ed evoluzione secondo l'Etoile.ComponentiBavarese allo champagneBiscotto classico bagnato con sciroppo allo zucchero e liquore alla vanigliaInserimento di gelatina ai frutti di boscoFrutta frescaGelatina rosa come glassaturaGelatina inserimento ai frutti di bosco500g di frutti di bosco misti (more, lamponi, fragole e mirtilli), 100g zucchero, 11g di colla di pesceMettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Setacciare la polpa dei frutti di bosco, unire lo zucchero; riscaldare alcuni cucchiai del composto e sciogliervi la colla di pesce. Unire al resto del composto e versare in stampi più piccoli di quello che verrà usato per montare la torta. Lasciar rapprendere in frigo per una notte.Biscotto classico200g tuorli, 100g+150g zucchero, 200g farina 00, 50g fecola, 300g albumiMontare i tuorli con 100g di zucchero; montare anche gli albumi, unendo i restanti 150g di zucchero. Setacciare la farina ed unirla ai tuorli montati, infine inserire gli albumi pure montati e cuocere a 220°C in forno statico per circa 25-30'.Sfornare, lasciar raffreddare e tagliare due dischi, uno dello stesso diametro che verrà usato per montare la torta, l'altro leggermente più piccolo.Bavarese allo champagne185g di champagne, 175g zucchero, 100g tuorli, 15g colla di pesce, 500g panna frescaBattere i tuorli con lo zucchero, versare lo champagne bollente e cuocere a 85°C a bagnomaria. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere infine la panna poco montata.Montaggio del dolceDisporre sul fondo di una tortiera da 32cm di diametro e dal bordo apribile della pellicola alimentare. Rivestire il bordo con acetato, facendo in modo di "alzare" la fascia dell'anello di ulteriori 3-4 cm. Inserire quindi uno strato di biscotto classico. Preparare uno sciroppo sciogliendo a caldo in 100g di acqua 135g di zucchero. A questo composto unire 50g di liquore alla vaniglia ed usarlo in parte per bagnare il biscotto.Colare quindi la metà della bavarese allo champagne. Inserire dapprima l'inserto di gelatina ai frutti di bosco, poi il secondo disco di biscotto classico, bagnarlo solo leggermente e colare il resto della bavarese allo champagne.Decorare con gelatina addizionata di poche gocce di colorante rosso, lasciar rapprendere e unire lamponi. Lasciar raffreddare in frigo per 12 ore. Se invece preferite le monoporzioni, date un'occhiata agli splendidi bicchieri di Giovanna!
